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  食いたきゃ作れ日本食のお品書

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簡単自家製さかなの干物 (調理時間約3時間)
  • 干物用の魚(あじ・さばなど)

<作り方>

  1. 魚の腹を開いて内臓を取り軽く水洗いする。

  2. 漬け塩水を、塩1:水6の割合で作り魚の開いた方を下にして塩水につける。このときの水の温度は14度から15度が良い。

  3. 魚を引っくり返してまた漬ける。
    魚を漬ける時間の目安:魚100gで最初10分、引っくり返して20分。魚200gで最初20分、引っくり返して40分と言うふうに長くなります。

  4. 干す前にさっと水洗いをし、ざるの目に沿って魚の身を上にして並べる。ざるは15度ぐらいに傾けた方が良い。
    ハエに気をつけて !

  5. 1時間半後、引っくり返し皮を上に30分干す。

触ってみて身がべとつかないようであれば出来上がり。保存は冷蔵庫なら2〜3日。冷凍保存もOKです。
私もこの配合で塩さばを作ってみました。乾かすのに使ったのは日本で売っている干物用の網です。これは網がBOX状になっていて中は3段にプラスチックの網棚が入っており、ファスナーで開け閉めできるようになってます。これだとハエも防げて良いです。今でも日本の生協や釣具店で買えるらしいです。それでは、お先にいただきま〜す(−人−)

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● 納豆
  • 乾燥大豆 500g

  • 納豆菌 耳カキ2杯分程度

  • 発酵用の容器5-6個(一つ500mlぐらいの容器)

  • 発酵用の保温箱(クーラーBOX )

  • 保温用剤(ペットボトル2-3本。もしくはホカロン-Migrosに売ってます。4つぐらい)

<普通の納豆の作り方 その1>

  1. 大豆を8時間から10時間水につけて置く。(寝る前にやっておくと簡単)

  2. 水分を吸って大きくなった大豆(1.2kgぐらいになります。)を、圧力鍋に入れ100cc程度の水と共に約40〜50分蒸す。
    *大豆を蒸している間に納豆が触る器具全てを熱湯消毒します。これは雑菌の繁殖を極力防ぐ為にとても重要な事です!大豆を混ぜる大きめのボール、発酵用の容器全てです。

  3. 納豆菌-付属のスプーン2杯と、湯冷まし-大さじ2杯を熱湯消毒済みの容器に入れて混ぜ合わせて用意して置く。

  4. 親指で簡単に潰れるぐらい柔らかくなった大豆を、予め熱湯消毒しておいた大きめのボール(や鍋)に水を切って入れ、手早く納豆菌の混じった液を振りかけ、これまた手早くかき混ぜる。(豆の温度ができるだけ40℃以下に落ちないように手早く!)

  5. 発酵用小分け容器(消毒済みの物・フタもd(^-^)ね!)に、豆が1.5cm〜2cmの高さに重なるようにいれ、さっさと予め暖めておいた保温箱に3−4段に重ね入れ、発酵を開始させる。

約20時間から24時間でできあがり (^。^)v 発酵時間は気温によっても差が出るので時々保温箱の温度をチェックして40℃前後になるよう調節して下さい。この発酵温度がとても重要で、ここで納豆が食べれるかどうかが決まります。

<普通の納豆の作り方 その2>

  • 乾燥大豆 500g

  • 市販の納豆 1パック

  1. 乾燥大豆を水につけ、圧力鍋で蒸上げるまでの手順は<普通の納豆の作り方 その1>参照。

  2. 蒸しあがった大豆と市販の納豆を混ぜる。

  3. この後は<普通の納豆の作り方その1>参照
    使用器具の熱湯消毒をお忘れなく !(^^)!

<ひき割り納豆>

手順は<普通の納豆の作り方 その1>とまったく同じですが、大豆を水につける前に人手間加えます。

  1. 乾燥大豆を黒く焦がさないよう香ばしくきつね色になるまでフライパンで炒ります。

  2. 炒った乾燥大豆はミキサーで豆が半分になるよう砕きます。
    砕きすぎて粉にならないよう注意してください。

  3. 後は<普通の納豆の作り方 その1>の手順とまったく同じです。

 

【納豆菌の入手について】

東急ハンズ売り場で売っています。小さな容器で750円程度なので、日本から送ってもらっても軽いので高くはつきませんから、日本の家族や知り合いにお願いすれば如何でしょうか?
海外発送をしてもらえそうなところもいくつかあるので、ここに問い合わせるのも手です。


■株式会社 成瀬発酵化学研究所 **海外発送対応**
〒176-0001 東京都練馬区練馬2-18-7
電話 03-3994-3939
FAX 03-3991-1788

4g(大豆60kg用)の粉末で700円。
注文方法:80円切手を貼った返信用の封筒と、切手700円分を同封のこと。
後日、納豆造り方を解説したパンフレットも同封されて納豆菌が郵送されてきます。

■納豆素本舗 高橋祐蔵研究所 **海外発送対応**
〒990-8691 山形県山形市八日町2-1-17
もしくは、
山形中央郵便局私書箱34号
電話 0236-22-4001
FAX 0236-22-4002

3g10個のパッケージが4,000円、(税込み)
3g60個のパッケージで19,200円(税込み)

海外郵送は1,860円の送料を購入者が負担。(金額は変わっている場合があるので確認してください)

■宮城野納豆菌製造所
〒983-0047 宮城県仙台市宮城野区銀杏4-29
電話 022-256-7223

■FOOD PRESERVATION DEALERS AND SUPPLIERS(USA)
GEM CULTURES 30301 Sherwood Rd., Ft Bragg, CA 95437
(707) 964-2922 (mornings are best time to call, Pacific time)

0.77オンスでUS$7.69、カタログショッピングの、Mitoku Natto Starter Spores は 2.2gでUS$11.95、1パッケージで約80パウンドの納豆が造れます。

■Gaia Enterprises Inc.(カナダ)
Gaia Enterprises Inc.,
4104 Grace Crescent, North Vancouver, B.C., Canada V7R 3Z8
Phone/Fax (604)985-0241 E-mail info@gaia21.net

3gでTAX込みカナダ$10、カナダ国内ならカナダ$12で郵送 、アメリカへはUS$8です。

余談:
ちなみに「宮城野菌」「成瀬菌」「高橋菌」が、日本国内三大納豆菌種と呼ばれているそうで、多くの納豆屋さんがお使いだと某サイトで読みました

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● 豆腐(約2丁分)
  • 乾燥大豆  300g (ReformehauseやBIO SHOPなどの自然食品店で購入可能。)

  • にがり 100ml(ニガリ35gに対してお水400mlと混ぜ合わせておく。)

  1. 大豆をさっと洗い、1.2リットルの水で一晩つけておきます。

  2. ミキサーに大豆とつけておいた水を2回に分けて各2分ずつミキサーにかけ細かくします。(これを呉汁と言います。)

  3. 呉汁を大きな鍋(約10L)に入れ、中火で焦がさないように木しゃもじでよくかき混ぜながら沸騰させ、沸騰したらそのままふきこぼれないように7-8分煮ます。(鍋は出来るだけ深い物が良いです。すぐふきこぼれるので、ふきこぼれに注意!)

  4. 木綿の布に呉汁を入れ絞り、豆乳を取ります。絞ったカスがおからですが、このオカラの重量が460-500gないになればほぼ絞れています。(すっごく熱いので20分くらい冷ましてやってもよい。)

  5. 75-80度に湯煎した別の鍋に豆乳をいれ、にがり50mlを鍋の豆乳に加えさっと鍋の底からかき混ぜ、そのまま2分蓋をして置いておきます。

  6. 2分たち再び残り50mlのニガリを加えさっと混ぜ、十字に鍋の中を切り、また蓋をして15分待ちます。
     この時に、にんじんやグリーンピース等の野菜を入れると変わり豆腐ができます。

  7. 木型に木綿を敷いて、穴あきおたまで豆腐をすくい入れて、あて布の上部をおりたたみ、木のふたをし、両手でもち10回くらいそっと上下に振って水を切ります。木型は穴のあけた容器(ザルや穴開きボール)で代用できます。またはザルに上げたままアツアツのまま召し上がっても美味しいです。もしくは、MigrosやCoopで売っている、赤ちゃん用の木綿のオムツ(もちろん白)を使って、3-4時間程ぶら下げておいても歪ながら豆腐になります。

  8. 水をはったボールに木型ごといれて、そっと豆腐をだして、あて布をとってできあがりです。
    2〜3回水をとりかえて、召し上がります。

    *来たおからは冷凍できます。
    (使い道はカレーやおからクッキーに!)

    以上が豆腐の作り方です。ちなみに私は、豆腐作りにカルキをぬいた水を使用してます。
    (作り方指南:Sさん@BL)

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● 超簡単なキムチもどき
  • Chili gallic Souse (LEE KIM KEEブランド-Migroで売っています。)

  • 白菜 中くらいのものを5mmぐらいの千切りにする。

<作り方>
上記を混ぜるだけ。

 
↑ これは大根を千切りにしたものに、チリ・ガーリックソースを混ぜた物。

ポイントは白菜を切った後、ざるに乗せて軽く塩を振りかけておき水分をだして置くことです。白菜がしんなりしたら手でギューと絞り、それからChili Gallic Souseと混ぜ合わせます。辛さは好みで違う種類の唐辛子を混ぜるなどして調節してみてください白菜にかける塩はあまりかけすぎないこと。

ちょっとプラスして!
出し昆布がおうちにあったらこれをミキサーかなんかで荒めの粉末にします。ミキサがなければ、はさみで細かく切ります。この出し昆布の粉末を上記の“超簡単キムチもどき”と混ぜ合わせます。昆布が白菜の水分を吸収してちょっとネバネバ状態になるのですが、これが結構止まらない美味しさで気がつくと私は白菜(それも結構大きかったよ!)1個丸ごと食べていました。多めに作って密閉容器にいれ保存しておくと何にでもお手軽に使えます。超お勧め!

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● ええでる風・和風ドレッシング
  • サラダ油 大さじ3

  • 酢 大さじ1

  • 粉末だしの素 小さじ1

  • 醤油 大さじ1

  • サラダMix 適量(スイスで何処でも買えます。私はMigroのものを愛用)

  • 塩 好みで。使わなくても良いかも。

  • コショウ 適量(好みです)

  • パセリ もちろん菜園から取ってきたもの

  • たまねぎ みじん切り

  • ニンニク 1片

<作り方>
いたって簡単。上記のものをすべてあわせて混ぜるだけ。上の分量はサラダ1回のドレッシングでの量ですが、多めに作って冷蔵庫で保存しておきましょう。約2週間は持ちます。ポイントは「だしの素」です。サラダは葉っぱ物が合います。わかめを入れても良いですよ。いっぱい食べてね♪

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● 即席ガリ  作り方指南:SETSUKO@CHさん
  • しょうが

  • 甘酢(本醸造酢200cc、砂糖50g

  • 塩少々

  1.  しょうがは皮をむいて繊維に沿って、ごく薄切りにします。私はスライサーを使いました。

  2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、薄切りのしょうがを入れ、箸で一混ぜする程度に茹でる。

  3. 直ぐざるに取って広げ、水気を切る。

  4. しょうがが熱いうちにほんの少しの塩をパラパラ振りかける。混ぜ手塩を全体になじませてから、広げて冷ます。

  5.  ボールに甘酢を合わせてかき混ぜ、しょうがを加えて漬け込む。3分もすると淡いピンク色になって味もなじみ、直ぐ食べられる。

  6. 保存する場合は、2日後ぐらいに甘酢だけを煮立て、冷ましてから再びしょうがに注いで、密閉容器で保存する。

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簡単にできるなら、和菓子も作りたいよね〜♪

● あんこの作り方(粒あん)
  • あずき 2カップ

  • 砂糖 150g

  • 塩 小さじ1/2

  1. あずき2カップを綺麗に洗って、あずきの4倍の水を入れ、中火で煮立てる。

  2. 沸騰したら2分ほどそのまま煮、汁に色がついたら汁をこぼしてあく抜きをする。

  3. あずきを鍋に戻し6倍の水を注ぎ、中火で沸騰するまで煮、沸騰後は弱火にする。

  4. ふたをして約 30〜40分、あずきが柔らかくなりつまんでつぶれるくらいまで煮る。
    このとき圧力鍋を使うと時間短縮!!!時間は15分〜20分ぐらい。

  5. 煮汁をあずきの量の約半分ぐらいまで捨て、砂糖 150gと塩 小さじ半分を加えて中火にかけて水分を飛ばす。

味噌ぐらいの硬さになれば出来上がりです。ちなみにこしあんは上記をざるとかを使い、こせばできます。こすのも結構大変な作業なのですが、手早く豆が熱いうちにこしちゃいましょう。

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● 田舎風まんじゅう

材料(8個分)

  • 卵黄     2個分 (卵白は汁の実にお使いください)

  • 砂糖     50g

  • 薄力粉  80g

  • ベーキングパウダー  小さじ2/3

  • えんどうあん (下を参照のこと)

  • 打ち粉  適量

1. まず先に”えんどうあん”を作ります。

<えんどうあん>の作り方

  • 生えんどう豆のむき実   300g 

  • (よく熟した生えんどう豆が無い場合は缶詰のグリンピースで代用)

  • 砂糖 90g (スイスの砂糖はグラニュー糖なので100gにしてもOK)

1. えんどう豆はたっぷりの熱湯で15〜20分ぐらい強火で茹でてざるにあげます。

2. ふきんにとって、ギュウーッと絞るようにして軽く豆をつぶします。
私が使ったのはスイスで使われている赤ちゃん用・白の大判ガーゼです。こしたり、蒸すときに使ったりさらし代わりで重宝しています。  


3.つぶした豆を鍋に入れ、砂糖を加えて弱火で汁気が無くなるまで練り冷まします。(約5〜6分)   

☆冷めたら市販のジッパー付ナイロン袋へ入れて保存します。冷凍保存の場合は冷凍をする前に細い線を定規や包丁の背でつけて置くと、次に使うとき冷凍庫から取り出してから、すぐ折りやすく冷凍のまま分量を分けられて使いやすいです。

2. まんじゅうの皮を作ります。

  1. ボールに卵黄と砂糖を入れ、泡だて器ですり混ぜ、ざらざらした感じが無くなったら、薄力粉とベーキングパウダーをふるい入れ、手で混ぜ合わします。

  2. まんべんなく混ざったら、ボールについた粉も生地にくっつけながら、しっかりとこねます。

  3. 指がスーっと生地に入るくらいに柔らかくなったら、打ち粉をしたまな板に取り、生地にも打ち粉をしながら、直径2cmぐらいの棒状にのばし、八等分に切って丸めます。あんこも同様に八等分にして丸めておきます。

  4. 手に生地を1つのせ、平らに広げてあんを入れ生地を指先でつまむようにして包んで丸める。

  5. 残りも同様にして、湯気の立った蒸し器に間隔をあけて並べ入れふきんでおおってふたをし、強火で約12分蒸す。

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● 超簡単バニラアイス(基本)
  • 卵     3個

  • 砂糖  80〜100g

  • 生クリーム 200cc

  1. ボール(どんぶりなどでもよい)を3つ用意し、卵白のみ、卵黄と砂糖、生クリーム、それぞれをハンドミキサーで充分泡立てます。

  2. それを1つのボールにまとめ、さらにしっかり泡立てます。

  3. 器に入れ、そのまま冷凍庫で2時間冷やせばでき上がりです。

トッピングはお好みで!

●小倉アイスと抹茶アイス

上記の基本バニラアイスに好みの量の<抹茶+少しのお湯>か、<あんこ>を混ぜるだけ!とっても簡単!

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● 手作りきな粉

きな粉は大豆を煎って粉状にしたものなので、ミキサーやフードプロセッサーで手軽に作れます。大豆は黄大豆が一般的みたいですが、青大豆が手に入れば青大豆を使うと、うぐいす色のきな粉ができますよ。(うぐいすきな粉)作りたてのきな粉は、市販品よりも香ばしく大豆の味を丸ごと楽しめます。

<ミキサーやフードプロセッサーを使っての作り方>

  1. 厚手の鍋に大豆を入れ焦がさないよう注意しながら弱火でゆっくり青臭さがなくなるまで時々食べて確かめながら煎る。

  2. よく冷ましたらミキサーかフードプロセッサーで粉状にする

  3. ふるいにかけ、残ったものはすり鉢でする

<ミキサーやフードプロセッサーは無いけどすり鉢ならあるって場合の作り方>

  • 煎り大豆を布巾に包んで、上から麺棒でたたいてからすり鉢でする

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